大媒體
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in posts
Search in pages

允文允武寫詩燒菜樣樣行

允文允武寫詩燒菜樣樣行

胡世詮天賦異稟   師承父母手藝精益求精

記者 陳揚蓁/台北報導

胡哥臘肉勝火腿

胡哥原本是個寫詩的,現在是個做吃的。同樣是動手作,但這一文一武,卻天差地遠。三十五年前,就是新聞記者的胡哥,為何不像時下這些名嘴動動嘴就好,反而辛苦的從事作臘肉這個行業呢?胡哥說這一方面是興趣,一方面則是對母親的懷念。

談起臘肉,胡哥說「真正夠水準的臘肉,還是以中國北方的臘肉為主。臘肉必須要有臘月的風和冬陽的配合,才能成就一塊上好的臘肉」。他舉安徽皖北的臘肉為例,作法其實非常簡單,就是鹽與花椒和豬肉的組合。首先是將鹽用小火炒熟,然後加入花椒粒,在熱鍋中將花椒與鹽,作適度的組合。等放涼後,把花椒鹽均勻的抹在大約每條兩斤重的五花肉上(黑毛豬),然後依順序排列整齊的放入容器中;接著再用重物壓在肉上七天即可。接下來就要靠臘月的風,和威力不大的冬陽幫忙了。住在楊梅的胡哥,他開玩笑說:『靠著安徽臘肉,他現在可是在楊梅(揚眉)吐氣了』。

臘肉色澤鮮美,又不加防腐劑,每年都被訂購一空。

胡哥常在臉書上發表文章,也樂於將作菜的心得與同好分享。他特別將醃製安徽臘肉的心法,寫成了一首歌訣送給有緣人:

冬至以後醃臘肉,五花黑豬為上選;重量一塊兩斤重,一頭穿洞好吊線;
千萬別用水來洗,直接抹上花椒鹽;粗鹽乾鍋炒微黃,花椒大把下鍋懸;
椒鹽遍抹生豬肉,放入容器開始醃;一塊一塊放整齊,上蓋重物壓七天;
取出醃肉風處掛,希望臘風艷陽天;曬到出油可收起,冰庫冷凍吃三年。

胡哥獅子頭

「正宗淮揚獅子頭,又叫葵花大斬肉 ;肥二瘦八歡喜配,四喜丸子家家有。調料滋味花樣多,荸薺蓮藕或蔥末 ;逢年過節慶團圓,全家圍爐獅子頭。」這是胡世詮胡哥在他寫的「食蔬之歌」詩集的獅子頭篇。

胡哥的獅子頭,去年賣了五百斤,今年則未可限量。談到獅子頭,胡哥說這是一道淮揚菜系的家常菜。據說,當年是乾隆下江南時,才將這道菜捧紅的。

過去的農村家庭很少有機會吃肉,逢年過節的炸炸肉丸子解饞也就罷了,後來發展成如此大器,成為淮揚的招牌菜,應該是與皇帝老爺的「加持」大有關係。所以菜好不好是一回事,紅不紅就得看有沒有名人代言的機會了。

一道飽實圓滿的白菜燜燒獅子頭,在美食界廣受市場好評。

胡哥的獅子頭,用的肉也是桃竹苗一帶的正宗黑毛豬,取的是前腿夾心肉,比例為「肥二瘦八」。配料調料包括荸薺,蔥白,洋蔥,薑末,胡椒粉,醬油,香油,蠔油,鹽及爆米花等。

獅子頭可紅燒,可清燉,可糖醋,可說是老少咸宜,人人都歡喜。

胡哥特別建議清燉的獅子頭,因為在逢年過節時,這可是一道色香味俱全,上得了檯面的湯菜啊!由獅子頭與清甜的包心白所煲出來的肉湯,可說是讓回家吃年夜飯的遊子,最感到滿足的一道美味佳餚啊!

胡哥的精湛厨藝,在獅子頭這道年菜上,建立了他的市場地位。

胡哥談作菜

胡哥說 :「我的作菜歷程,是從一鍋滷雞腳開始的。」

一九五六年出生,國中第一屆畢業的胡哥,今年已經六十二歲了。他雖然沒有名師調教,也無大飯店的歷練,但是來自安徽皖北家庭父母的教養,很自然的培養出他對食物的敏銳度。「我的味覺特別好」,胡哥常喜歡說「一道菜的味道正不正標準,就像是一個女人長的正不正樣,是只能意會不可言傳的」。「那時候住在龍岡眷村,爸爸當管理員,幾乎家家都認識,他經常沒通知就會帶著老鄉或新朋友來家吃飯,讓媽媽練就了應付飯局的經驗」。在民國五十幾年的時候,大家生活都很窮 ,可是胡媽媽總能將辣椒,酸菜,蘿蔔乾等便宜的下飯菜,作到全村第一名。不管是什麼菜,只要是胡媽媽一過手,味道就是不一樣。就連稀飯饅頭都比山東媽媽們作的好。

胡哥親手滷製的各式年菜,早已是老饕最愛。

「我們家的饅頭,是長形的,一個有別家三個大;我媽蒸的包子,我一口氣能吃七個;我們家的餃子,我曾經一頓吃過七十個。胡哥說,他的作菜水平,早就在日常生活中,由父母傳到他的生命裏了。「你吃過一道辣椒炒辣椒的菜嗎?」

胡媽媽就是能將兩種不同的辣椒加點鹽,炒出山珍海味來!

「我從小就愛看那些介紹飲食的文章,從唐魯孫到逯耀東,好像可從他們的描述中,品嚐一些滋味,來解解饞」。「我們家雖窮,可是很有格調,那是媽媽培養的 ;怎說呢?舉個例 :吃雞要吃土雞,吃牛要吃黃牛,豬肉要黑豬肉」,可見食材的選擇是必須堅持的,這是胡媽媽對胡哥飲食方面的身教。
對了,胡哥說他還會炸饊子,這是個啥呀?下次再問他吧!

延伸閱讀