允文允武寫詩燒菜樣樣行

胡世詮天賦異稟   師承父母手藝精益求精

記者　陳揚蓁／台北報導

胡哥臘肉勝火腿

胡哥原本是個寫詩的，現在是個做吃的。同樣是動手作，但這一文一武，卻天差地遠。三十五年前，就是新聞記者的胡哥，為何不像時下這些名嘴動動嘴就好，反而辛苦的從事作臘肉這個行業呢？胡哥說這一方面是興趣，一方面則是對母親的懷念。

談起臘肉，胡哥說「真正夠水準的臘肉，還是以中國北方的臘肉為主。臘肉必須要有臘月的風和冬陽的配合，才能成就一塊上好的臘肉」。他舉安徽皖北的臘肉為例，作法其實非常簡單，就是鹽與花椒和豬肉的組合。首先是將鹽用小火炒熟，然後加入花椒粒，在熱鍋中將花椒與鹽，作適度的組合。等放涼後，把花椒鹽均勻的抹在大約每條兩斤重的五花肉上（黑毛豬)，然後依順序排列整齊的放入容器中;接著再用重物壓在肉上七天即可。接下來就要靠臘月的風，和威力不大的冬陽幫忙了。住在楊梅的胡哥，他開玩笑說:『靠著安徽臘肉，他現在可是在楊梅(揚眉)吐氣了』。

臘肉色澤鮮美，又不加防腐劑，每年都被訂購一空。

胡哥常在臉書上發表文章，也樂於將作菜的心得與同好分享。他特別將醃製安徽臘肉的心法，寫成了一首歌訣送給有緣人:

冬至以後醃臘肉，五花黑豬為上選；重量一塊兩斤重，一頭穿洞好吊線；
千萬別用水來洗，直接抹上花椒鹽；粗鹽乾鍋炒微黃，花椒大把下鍋懸；
椒鹽遍抹生豬肉，放入容器開始醃；一塊一塊放整齊，上蓋重物壓七天；
取出醃肉風處掛，希望臘風艷陽天；曬到出油可收起，冰庫冷凍吃三年。

胡哥獅子頭

「正宗淮揚獅子頭，又叫葵花大斬肉 ;肥二瘦八歡喜配，四喜丸子家家有。調料滋味花樣多，荸薺蓮藕或蔥末 ;逢年過節慶團圓，全家圍爐獅子頭。」這是胡世詮胡哥在他寫的「食蔬之歌」詩集的獅子頭篇。

胡哥的獅子頭，去年賣了五百斤，今年則未可限量。談到獅子頭，胡哥說這是一道淮揚菜系的家常菜。據說，當年是乾隆下江南時，才將這道菜捧紅的。

過去的農村家庭很少有機會吃肉，逢年過節的炸炸肉丸子解饞也就罷了，後來發展成如此大器，成為淮揚的招牌菜，應該是與皇帝老爺的「加持」大有關係。所以菜好不好是一回事，紅不紅就得看有沒有名人代言的機會了。

一道飽實圓滿的白菜燜燒獅子頭，在美食界廣受市場好評。

胡哥的獅子頭，用的肉也是桃竹苗一帶的正宗黑毛豬，取的是前腿夾心肉，比例為「肥二瘦八」。配料調料包括荸薺，蔥白，洋蔥，薑末，胡椒粉，醬油，香油，蠔油，鹽及爆米花等。

獅子頭可紅燒，可清燉，可糖醋，可說是老少咸宜，人人都歡喜。

胡哥特別建議清燉的獅子頭，因為在逢年過節時，這可是一道色香味俱全，上得了檯面的湯菜啊！由獅子頭與清甜的包心白所煲出來的肉湯，可說是讓回家吃年夜飯的遊子，最感到滿足的一道美味佳餚啊！

胡哥的精湛厨藝，在獅子頭這道年菜上，建立了他的市場地位。

胡哥談作菜

胡哥說 ：「我的作菜歷程，是從一鍋滷雞腳開始的。」

一九五六年出生，國中第一屆畢業的胡哥，今年已經六十二歲了。他雖然沒有名師調教，也無大飯店的歷練，但是來自安徽皖北家庭父母的教養，很自然的培養出他對食物的敏銳度。「我的味覺特別好」，胡哥常喜歡說「一道菜的味道正不正標準，就像是一個女人長的正不正樣，是只能意會不可言傳的」。「那時候住在龍岡眷村,爸爸當管理員，幾乎家家都認識，他經常沒通知就會帶著老鄉或新朋友來家吃飯，讓媽媽練就了應付飯局的經驗」。在民國五十幾年的時候，大家生活都很窮 ，可是胡媽媽總能將辣椒，酸菜，蘿蔔乾等便宜的下飯菜，作到全村第一名。不管是什麼菜，只要是胡媽媽一過手，味道就是不一樣。就連稀飯饅頭都比山東媽媽們作的好。

胡哥親手滷製的各式年菜，早已是老饕最愛。

「我們家的饅頭，是長形的，一個有別家三個大;我媽蒸的包子，我一口氣能吃七個；我們家的餃子，我曾經一頓吃過七十個。胡哥說，他的作菜水平，早就在日常生活中，由父母傳到他的生命裏了。「你吃過一道辣椒炒辣椒的菜嗎？」

胡媽媽就是能將兩種不同的辣椒加點鹽，炒出山珍海味來！

「我從小就愛看那些介紹飲食的文章，從唐魯孫到逯耀東，好像可從他們的描述中，品嚐一些滋味，來解解饞」。「我們家雖窮，可是很有格調，那是媽媽培養的 ；怎說呢？舉個例 ：吃雞要吃土雞，吃牛要吃黃牛，豬肉要黑豬肉」，可見食材的選擇是必須堅持的，這是胡媽媽對胡哥飲食方面的身教。
對了，胡哥說他還會炸饊子，這是個啥呀？下次再問他吧！