【特約撰述/林淑珠】

中國人對於茶的利用，「吃茶」比「飲茶」的歷史更為悠久，先由「藥用」發展為「食用」，最後才發展為「飲用」，進而提昇至「品茶」的精神藝術文化的層次。

「品茶」是純粹的「清飲」，品茶時專注於目視茶色，鼻嗅茶香，口嚐茶味，品茶時以空寂的意境為貴，避忌人間煙火的塵味。本文所要談的「茶肴」食事，則是兼具了「藥用」與「食用」與「飲用」的實質效用；「品茶肴」的精神文化義蘊，在於風雅閒適愉悅，為一成不變的日常飲食生活增添「儀式感」，一週有一次茶肴的獨享或共享，做為閒情雅趣的調劑已足夠。以「茶」的風雅結合「肴」的通俗，品茶兼品肴，讓生活與人生更加有情有味而愉悅歡欣。

茶是天然的保健飲品，我們可以經由泡茶喝茶，吸收利用茶中水溶性的維生素；至於茶中所含的脂溶性維生素，則可藉由吃茶來加以攝取利用，例如以茶入菜，把茶葉、茶湯、茶粉，以及茶的鮮葉等，用來當做一般食材的搭配料，調理成為餐食，這是茶葉的多元化的利用～稱之為「茶肴」「茶菜」「茶餐」「茶饌」等。

筆者所撰寫的茶肴書曾獲新聞局金鼎獎的頒獎勉勵，出版單位的推薦重點是「作者把茶菜當學問來研究。將茶菜的精緻風雅，表現得十分完美出色。兼具實用性與欣賞性。」得獎評語的重點是「精心研發，頗具創見；圖文並茂，展現中國茶道文化。」如上的推薦詞，以及得獎評語，可說是茶肴的藝術文化的特質。

茶肴正如茶，有益健康，無庸置疑，本文不再贅述。筆者多年的試驗與經驗，茶肴需要技術來調理，需要藝術來呈現，擇要分享心得如下：

（一）廚藝不難，配合茶性

茶葉依照其製程「發酵程度」的不同，概分為六大茶類：綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶，各類茶品各有其外觀與質性。只要具有調理家常菜的基本廚藝，就不難調理茶肴；只要顧及食材配合茶性，就可調理出健康、美味、美觀的茶肴。若不諳茶性，可搜尋「茶類」或「茶肴」相關資訊，參考試作。

（二）茶性搭配食材舉例

例如（1）「不發酵」的綠茶可以磨粉綴飾食物，不耐高溫烹煮；（2）「輕度發酵」的文山包種茶可以清蒸魚蝦，去腥增其鮮味；（3）「中度發酵」的高山茶以及鐵觀音茶，運用範圍廣，不久煮即可；（4）「重度發酵」的東方美人茶以及（5）「全發酵」的紅茶，可調製甜湯品；（6）「後發酵」的普洱茶可以高溫烹煮，不適宜磨粉綴飾食物直接食用。

（三）宜中宜西，復古創新

茶肴可當正餐也可當點心，傳統的茶肴例如樟茶鴨、龍井蝦仁、茶葉蛋、擂茶等，都是大家耳熟能詳的中華美食。茶肴可用中餐或西餐的形式來展現，在茶與肴的學理基礎上，既復古亦需創新，所謂與時俱進。茶葉不限於台灣所產製者，食材以本地當季易得者為宜，若費時費神張羅，則有違茶文化精神的閒適從容意趣。

（四）賞心悅目，搭配美器

茶肴豐儉皆宜，無論是開胃菜、主菜、甜點等，都需要呈現出賞心悅目的視覺藝術美感，以愉悅的心情來欣賞來品味。賞心悅目的訣竅之一是搭配美器，美器的定義很簡單：材質方面避用塑料製品，食器的色調與圖紋需簡潔，清新雅緻而不多彩雜亂，避免看得眼花撩亂，混淆茶肴的風采。

（五）風雅茶肴，留白生活

茶肴廚藝真正的高手是擺盤的「留白」，留白比堆砌重要，食器內不宜裝多裝滿，寧少而勿多才會顯得雅緻，才會賞心悅目。茶肴的藝術文化旨趣，正是緣於我們紛繁嘈雜的生活需要留白，需要含容更多清雅的情味。

主要參考書目：《茶之風味》2002年台視文化公司出版。 《茶宴》2004年時報文化公司出版。

（本文作者林淑珠，高中國文教師退休，著有茶書數本，現為自由作家）

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